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“中国式咸鱼”上榜一类致癌物清单,你还敢吃吗?
专家告诉你:想大快朵颐,自制腌制品比较靠谱
2017-11-22 14:57:42 来源:体坛报 记者 毛锦怡

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  近期,国家食药监总局转载发布了《世界卫生组织国际癌症研究机构致癌物清单》,其中中国式咸鱼上榜了一类致癌物清单。何谓一类致癌物?就是指导致人类癌症的证据很明确,即这些物质真的会致癌。清单一出,让不少吃货们郁闷,咸鱼可是非常下饭的家常菜,这下恐怕咸鱼再也翻不了身了!

  此次公布的清单中,有116个一类致癌物,咸鱼编号96,还特别标注出是“Chinese-style”(中国式)。其实,中国式咸鱼并非首次上榜,早在2012年它就已经被确定为一类致癌物。

  对此,省中医院(湖滨院区)营养科主任张建玲表示:其实咸鱼本身没问题,有问题的是咸鱼高盐的处理方式,在腌制过程中会产生大量亚硝酸盐,亚硝酸盐及其化合物在身体中经过酶的作用,产生一系列的代谢会造成基因突变,引发癌症发生。

  除了这类风险,咸鱼在制作中的二次污染也不能忽视。比如说,露天暴晒时,咸鱼会引来苍蝇等小飞虫,可能滋生细菌,甚至还有人会喷上驱虫剂。这些因素比亚硝酸盐更难控制,有时甚至会造成更大的危害。

  其实不只是咸鱼,生活中吃到的腌制品都含有亚硝酸盐,比如咸菜、泡菜、咸肉、隔夜菜等也存在安全隐患。

  那是不是意味着,我们再也不能享受咸鱼等这些美味了?张建玲说:“大家不必过分恐慌,这并不意味着吃了就一定会患上癌症,致癌与吃多少并非有直接关系,多数情况为偶发性。总体来说,癌症的发生还是遗传、生活方式、饮食习惯等各种因素综合作用的结果。”但事实证明,腌制食品的确对健康没有什么好处。过去亦有研究表明吃咸鱼和鼻咽癌、食道癌、胃癌有一定关系,因为咸鱼等这类高钠食物会损坏消化道黏膜。而且目前还没有吃多少的安全标准线出来,偶尔吃一下没问题,但一定要控制量。孕妇最好别吃,因为致癌物可能会导致胎儿基因突变,增加患癌风险。家族中有数人患癌的市民最好要少吃。

  张建玲还支招了吃腌制品的几个注意事项。如果食物是自家腌制的,可以放久点,别急着吃,等亚硝酸盐慢慢分解。但要是从菜场买的,不排除部分商家腌制几天就拿出来卖的,为了安全,买回家先放一两个星期再吃。因为腌制品中的亚硝酸盐会随着时间流逝慢慢减少,一般两三个星期后,就到了人体可以耐受的量。尤其是腌制的蔬菜,专家测试过,腌制三四天后亚硝酸盐开始产生,七八天后达到最高峰,二十天后开始完全下降,所以一个月后吃是最安全的。因为蔬菜腌制过程中,细菌在分解亚硝酸盐的同时会产生乳酸、醋酸,这些也会帮助分解亚硝酸盐。

  另外,张建玲建议:喜欢吃腌制品的“吃货们”不妨学会自制,因为有些商家为了延长腌制品的储存时间或让食物看起来卖相更好,可能会添加杀虫剂、福尔马林等,这些成分也会危害健康。

  喜欢吃腌制品的人群,平时不妨多吃小白菜、青椒、猕猴桃等富含维生素C的新鲜蔬果,亦有研究表明食物中的维C、钙、叶绿素等成分能抑制N-亚硝基化合物或其他致癌物质的形成,多吃蔬果助预防癌症,尤其维生素C可以把亚硝酸盐还原成硝酸盐,减少对人体的危害。

标签:咸鱼;亚硝酸盐;致癌物;癌症 编辑:张钰婕
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