近期，国家食药监总局转载发布了《世界卫生组织国际癌症研究机构致癌物清单》，其中中国式咸鱼上榜了一类致癌物清单。何谓一类致癌物？就是指导致人类癌症的证据很明确，即这些物质真的会致癌。清单一出，让不少吃货们郁闷，咸鱼可是非常下饭的家常菜，这下恐怕咸鱼再也翻不了身了！

　　此次公布的清单中，有116个一类致癌物，咸鱼编号96，还特别标注出是“Chinese-style”（中国式）。其实，中国式咸鱼并非首次上榜，早在2012年它就已经被确定为一类致癌物。

　　对此，省中医院（湖滨院区）营养科主任张建玲表示：其实咸鱼本身没问题，有问题的是咸鱼高盐的处理方式，在腌制过程中会产生大量亚硝酸盐，亚硝酸盐及其化合物在身体中经过酶的作用，产生一系列的代谢会造成基因突变，引发癌症发生。

　　除了这类风险，咸鱼在制作中的二次污染也不能忽视。比如说，露天暴晒时，咸鱼会引来苍蝇等小飞虫，可能滋生细菌，甚至还有人会喷上驱虫剂。这些因素比亚硝酸盐更难控制，有时甚至会造成更大的危害。

　　其实不只是咸鱼，生活中吃到的腌制品都含有亚硝酸盐，比如咸菜、泡菜、咸肉、隔夜菜等也存在安全隐患。

　　那是不是意味着，我们再也不能享受咸鱼等这些美味了？张建玲说：“大家不必过分恐慌，这并不意味着吃了就一定会患上癌症，致癌与吃多少并非有直接关系，多数情况为偶发性。总体来说，癌症的发生还是遗传、生活方式、饮食习惯等各种因素综合作用的结果。”但事实证明，腌制食品的确对健康没有什么好处。过去亦有研究表明吃咸鱼和鼻咽癌、食道癌、胃癌有一定关系，因为咸鱼等这类高钠食物会损坏消化道黏膜。而且目前还没有吃多少的安全标准线出来，偶尔吃一下没问题，但一定要控制量。孕妇最好别吃，因为致癌物可能会导致胎儿基因突变，增加患癌风险。家族中有数人患癌的市民最好要少吃。

　　张建玲还支招了吃腌制品的几个注意事项。如果食物是自家腌制的，可以放久点，别急着吃，等亚硝酸盐慢慢分解。但要是从菜场买的，不排除部分商家腌制几天就拿出来卖的，为了安全，买回家先放一两个星期再吃。因为腌制品中的亚硝酸盐会随着时间流逝慢慢减少，一般两三个星期后，就到了人体可以耐受的量。尤其是腌制的蔬菜，专家测试过，腌制三四天后亚硝酸盐开始产生，七八天后达到最高峰，二十天后开始完全下降，所以一个月后吃是最安全的。因为蔬菜腌制过程中，细菌在分解亚硝酸盐的同时会产生乳酸、醋酸，这些也会帮助分解亚硝酸盐。

　　另外，张建玲建议：喜欢吃腌制品的“吃货们”不妨学会自制，因为有些商家为了延长腌制品的储存时间或让食物看起来卖相更好，可能会添加杀虫剂、福尔马林等，这些成分也会危害健康。

　　喜欢吃腌制品的人群，平时不妨多吃小白菜、青椒、猕猴桃等富含维生素C的新鲜蔬果，亦有研究表明食物中的维C、钙、叶绿素等成分能抑制N-亚硝基化合物或其他致癌物质的形成，多吃蔬果助预防癌症，尤其维生素C可以把亚硝酸盐还原成硝酸盐，减少对人体的危害。